Geplaatst op

Hoe gebruik je dessertwijn voor bij het toetje? Alles over port, sherry en zoete wijnen!

Dessertwijn: zoete wijn om in te zetten bij het toetje

Dessertwijn en zoete witte wijn hebben in Nederland een slecht imago. Zoete wijn wordt vaak geassocieerd met goedkope wijn die geserveerd wordt op terrassen en in clubs tijdens het uitgaan. Zoetere wijnen zoals dessertwijnen zijn daarentegen de perfecte wijnen om te drinken bij het toetje na een goed diner. Port, dessertwijn, sherry en eiswein zijn wijnsoorten die tegenwoordig steeds minder populair zijn. De wijnen bevatten veel suiker en hebben een hoog alcoholpercentage.

Toch zijn dessertwijnen lekkere wijnen om een maaltijd mee af te sluiten. Er zijn veel verschillende soorten, met elk hun eigen smaken en aroma’s. Daarnaast zijn niet alle dessertwijnen mierzoet. Het is erg wisselend. Het belangrijkste bij dessertwijnen is dat ze een goede combinatie moeten geven met het gerecht waarmee het gecombineerd wordt. Denk bijvoorbeeld aan een zoet toetje zoals een stuk taart, vruchtenijs of een créme brûlée. De beste combinatie met een dessertwijn is misschien wel het bekende kaasplankje. De zilte aroma’s in de kaas gaan goed samen met het hoge suikergehalte van dessertwijnen. In deze blog vertellen we je alles over de verschillende soorten dessertwijnen die er zijn én de beste wijn & spijscombinaties voor bij zoete wijnen.

Hoe wordt dessertwijn gemaakt?

Een dessertwijn wordt over het algemeen op twee mogelijke wijzen gemaakt. Voor zoete wijn heb je druiven nodig met een hoog suikergehalte. Over het algemeen geldt de regel ‘hoe ouder de druif, hoe zoeter’. Met het meeste fruit merk je dat het zoeter is als je het 2 dagen langer in de fruitschaal laat liggen. Dit geldt dus ook voor druiven. Er zijn twee verschillende manieren om te zorgen dat er een hoog suikergehalte in de druif zit, zonder dat er te veel vergisting in de druif plaatsvindt. De eerste methode wordt voornamelijk toegepast in Italië. Door de druiven weer in trossen op te hangen of op matten te laten drogen, drogen de druiven uit. Er blijft zo veel suiker over dat er weinig vergisting plaatsvindt. Dit proces wordt voornamelijk uitgevoerd met de druif de muskaat en heet ‘Passito’. Een Passito wijn is dus op bovenstaande wijze gedroogd.

Dessertwijn: een wijn van beschimmelde en gedroogde druiven

De andere methode is makkelijker en minder werk voor de wijnboer. Er zijn alleen zulke specifieke klimatologische omstandigheden voor nodig dat dit niet mogelijk is in de mediterrane streken. Vandaar dat de Italianen kiezen voor Passito. De tweede methode is een methode waarbij grijze schimmel, genaamd botrytis, op de druiven slaat. Zodra de schimmel op de druif zit is er sprake van ‘edele rotting’. Dit gebeurt vaak pas laat in het seizoen.

De omstandigheden zijn specifiek: de schimmel slaat toe bij hoge temperaturen en ochtendmist. Als er dan botrytis op de druiven zit, wordt de schil van de druif erg poreus. Zo ontstaat er een natuurlijk drogingsproces, omdat de druif nog aan de druivenrank vocht verliest. Het suikergehalte wordt zo hoog. Als de druif geoogst wordt, kan de dessertwijn gemaakt worden. Het sap van de druif is dan dikkig en stroperig. Dit sap, de most, gaat pas erg laat gisten. De gist komt langzaam op gang door de andere schimmel, de botrytis, die nog aanwezig is en door het hoge suikergehalte van de most. Wijnen zoals port en sherry hebben nog een eigen maakproces. Daarnaast omen in dit blog ook serveersuggesties van de zoete dessertwijnen en de lekkerste toetjes aan bod.

Sauternes: de zoete dessertwijn uit Bordeaux

Sauternes is een typische dessertwijn zoals die worden gemaakt door edele rotting. Zoals we boven hebben uitgelegd, zijn alle druiven door botrytis gedroogd. De druiven die gebruikt worden voor echte sauternes zijn de sauvignon blanc, de sémillon en de muscadelle. De wijn wordt gemaakt in de streek Sauternais, wat onderdeel is van de Bordeauxstreek. Door de klimatologische omstandigheden komt edele rotting hier regelmatig voor, wat uitzonderlijk is.

De sauternes is de dessertwijn die ooit voor het hoogste bedrag onder de dessertwijnen over de toonbank ging. Een precies 200 jaar oude fles ging voor €85.000 naar de nieuwe, gelukkige eigenaar. Wat kun je nou het beste eten bij zo’n topwijn? Twee tips: niet te zoet en niet te koud. Beiden zullen je smaakpapillen zo aantasten dat je niet optimaal van de wijn kunt genieten. Bij desserts als een taart van zurige vruchten of noten zal de wijn goed passen. Wil je kaas bij de sauternes? Dan is een zachte kaas aan te raden.

Port: versterkte wijn uit de Dourovallei

Port wordt, zoals we al zeiden, niet gemaakt door edel rot of door passito. De bekendste wijn uit Portugal wordt gemaakt op een methode die ‘mutage’ heet. Hierbij wordt extra alcohol, in de vorm van Franse cognac, toegevoegd zodat het gistingsproces ook eerder stopgezet kan worden. Zo behoud je veel van de natuurlijke suikers, die anders in alcohol omgezet zouden worden. Voor port geldt een vergelijkend wijnspijs advies. Houd het bij aardse smaken, zonder te veel kou en zoetigheid. Bij een kaasplank met wat oudere, hardere kazen doet port het uitstekend. Wil je meer over port lezen? We schreven er eerder over in dit blog!

Sherry: bijzondere wijn uit Zuid-Spanje

De bekende Zuid-Spaanse wijn wordt wederom op een andere productiewijze gemaakt. Sherry wordt gemaakt volgens een proces dat ‘solera’ heet. Hierbij worden vaten van verschillende jaren oogst op elkaar gestapeld. Jongere wijn komt steeds langzaam bij oudere vaten, doordat uit het onderste vat sherry getapt wordt die klaar is om gebotteld te worden. Zo krijg je, door het ‘mengen’, dus telkens hetzelfde eindproduct. De populariteit van sherry neemt flink af. Waar er vroeger nog een scheutje sherry door iedere soep heen ging in Nederland, wordt er nu minder dan 5 miljoen liter sherry naar Nederland geëxporteerd. Klinkt dat als veel? Ter vergelijking: er gaat zo’n 550 miljoen liter wijn doorheen in Nederland per jaar.

Er zijn van sherrywijnen redelijk veel smaakvariaties. De wijn kun je dus redelijk zoet, als dessertwijn, inzetten. Maar er wordt ook hele droge sherry gemaakt die bij oesters of olijven gedronken móet worden. Heb je nou een zoete, stevige dessertsherry te pakken? Serveer dan dadels bij je kaasplank en je zit helemaal gebakken! Wil je binnenkort een flesje sherry gaan gebruiken? Wij hebben een lekkere droge en notige sherry van Solear. Solear is één van de grootste sherryhuizen in Jerez. Van hen hebben wij de manzanillasherry.

Madeira: zoete wijn van het eiland Madeira

Madeira is een wijn van het gelijknamige eiland Madeira. De wijn komt in vier varianten, gemaakt van vier verschillende druiven. De twee zoete varianten worden gemaakt van de boal of de malvasia druiven. Na veel problemen met deze druiven wordt de wijn nu ook gemaakt van de tinta negra, een familielid van de pinot noir. Deze druif vormt tegenwoordig dan het grootste deel van de wijn, waaraan de originele druif toegevoegd wordt voor de smaak. Madeira wijn is wel zoetig, maar kan juist erg goed gecombineerd worden met suikerrijke desserts. Anders zal je madeira snel zurig smaken. Een dessert als crème brûlée zal heerlijk smaken. Ook kun je bij een glaasje madeira wat chocola of bonbons op tafel zetten.

Trockenbeerenauslese

Dessertwijnen uit Duitsland en Oostenrijk krijgen Trockenbeerenauslese, ookwel TBA, als een kwaliteitspredikaat als ze aan een aantal eisen voldoen. De wijn moet gemaakt worden door middel van edele rotting. De wijn is enorm hoog in kwaliteit en de smaak is intens. Daarom moet je ook deze wijn niet met te zoete desserts combineren. Een citroentaart kan de juiste smaken van deze wijn goed naar voren brengen.

Eiswein: Duitse dessertwijn van bevroren druiven

Deze wijn wordt op een hele bijzondere manier gemaakt. De druiven voor eiswijn moeten bevroren geplukt én geperst worden. In dat proces mogen de druiven geen last krijgen van edele rotting. Je moet dus de druiven laten hangen, in de hoop dat het gaat vriezen. Gaat het niet vriezen? Dan kun je de oogst weggooien, omdat het inmiddels te laat is om de druiven nog in te zetten voor gewone wijn. Als de oogst wel lukt, heb je een fenomenale, dure wijn. Deze dessertwijn kan wel geserveerd worden bij een zoet nagerecht, maar zoek wederom niet de te hoge suikers op. Gebak met fruit in de richting van peer en appel, met vanille-ijs erbij, kan als perfect dessert naast eiswijn neergezet worden.

Strowijn: Italiaanse zoete wijn zoals Vin Santo

Beroemde strowijn komt uit Italië, denk aan de Vin Santo, of de Franse Vin de Paille. Deze wijn wordt op de passito-wijze gemaakt, waarbij de druiven op stro worden gedroogd. Strowijnen lijken op andere passitowijnen en hebben een flinke, overweldigende smaak. Een aanrader is om een hartig dessert uit te kiezen. Bijna alle kazen gaan goed bij deze dessertwijn. Een manchego met mangochutney kun je erg goed naast deze wijnen zetten.

Het is altijd lekker om met een toetje te genieten van een glas dessertwijn. Naast het combineren van dessertwijn met ijs, fruit of taart kun je van dessertwijn ook perfect een toetje maken. Een goed voorbeeld van een toetje met daarin dessertwijn verwerkt is de Franse sabayon. Het recept van Wat Schaft de Podcast is goed te maken én erg lekker. Wil je binnenkort een dessertwijn of sherry in gaan zetten? Op onze pagina over dessertwijnen staat een lekkere dessertwijn uit Les Landes.