Geplaatst op

Hoe gebruik je dessertwijn voor bij het toetje? Alles over port, sherry en zoete wijnen!

Dessertwijn: zoete wijn om in te zetten bij het toetje

Zoete wijn is een fantastische wijn om een wijn en spijs diner of wijnproeverij mee af te sluiten. Zoete witte wijn heeft in Nederland een slecht imago, het is tijd om hier verandering in te brengen. Want dessertwijn is vaak zoet maar deze dessert wijnen moet je niet verwarren met de slechte imago wijn! Zoete wijn wordt namelijk vaak geassocieerd met goedkope wijn die geserveerd wordt op terrassen en in clubs tijdens het uitgaan. 

Dessertwijnen zijn lekkere wijnen om een maaltijd mee af te sluiten. Er zijn veel verschillende soorten, met elk hun eigen smaken en aroma’s. Denk aan Port, sherry, ijswijn, Moscato d’Asti, Sauternes en vele anderen. Niet alle dessertwijnen zijn mierzoet, het verschilt per soort. Het belangrijkste bij dessertwijnen is dat ze een goede wijn & spijs combinatie nodig hebben om goed tot hun recht te komen. Denk bijvoorbeeld aan een zoet toetje zoals een tiramisu met een Moscato d’Asti, de amandel smaak van het dessert komt terug in de wijn en de lichte bubbel snijdt mooi door de crème. De beste combinatie met een dessertwijn is misschien wel het bekende kaasplankje. De zilte aroma’s in de kaas gaan goed samen met het hoge suikergehalte van dessertwijnen. In deze blog vertellen we je alles over de verschillende soorten dessertwijnen die er zijn én de beste wijn & spijs combinaties voor bij zoete wijnen.

Hoe wordt dessertwijn gemaakt?

Om zoete wijn te maken heb je een hoog suikergehalte nodig, hiervoor zijn drie methodes: druivensap met zeer hoog suikergehalte gebruiken, de vergisting stoppen, of een zoete component toevoegen. 
De laatste methode is een bekende methode van de bekende goedkope Duitse wijnen. Suiker toevoegen aan de wijn mag absoluut niet maar wel in een manier van onvergist druivensap (süssreserve). De andere methodes leggen we uitgebreid met voorbeelden van wijnen hieronder uit.

Druivensap met een zeer hoog suikergehalte 

Er zijn verschillende manieren om druiven met hoog suikergehalte te krijgen. Door de druiven langer te laten hangen aan de druivenstokken of door de druiven eerder te plukken en binnen te laten drogen.

Door druiven langer te laten hangen kunnen ze gaan rotten, dit wordt ook wel edele rot genoemd. Maar ook kun je de druiven laten drogen tot rozijnen, deze techniek heet passerillage in Frankrijk en Appassimento in Italië. 

De Appassimento methode: de methode uit Italië.

De Appassimento methode is voornamelijk bekend uit de regio Valpolicella, Italië. De wijnen zijn gemaakt van gedroogde druiven. De druiven worden vroeg geplukt en worden binnen op stromatten gelegd. Hierdoor drogen de druiven uit tot ze bijna een rozijnen zijn. Doordat het water uit de druiven loopt, blijven er alleen geconcentreerde suikers en aroma’s over in de druif. Het suikergehalte is dan erg hoog en hierdoor vindt er weinig vergisting plaats. Een te hoog suiker percentage stop namelijk de vergisting op een natuurlijke manier. Het gevolg is een zoete wijn met een laag alcohol percentage. In Italië zie je dit proces zowel bij rode als bij witte wijnen. Een bekende wijn voor dit proces is de Recioto della Valpolicella. De Recioto is een passito, een zoete wijn gemaakt met de appassimento methode. De Amarone wordt ook op de appassimento manier gemaakt maar is wel een droge wijn. 

Botrytis Cinerea: dessertwijn van beschimmelde druiven

Botrytis Cinerea ook wel edelrot genoemd is een zoete wijn gemaakt van druiven met een hoog suikergehalte. De Botrytis Cinerea is een schimmel die ontstaat in bepaalde omstandigheden: in de herfst tijdens de ochtendnevel, gevolgd door een warme droge middagen om uit te drogen. De schimmel creëert kleine gaatjes in de druif waardoor het water uit de druif loopt en de druif langzaam verschrompelt. Uiteindelijk blijven er alleen geconcentreerde suikers en aroma’s over in de druif. Na het vergisten van dit zoete druivensap, blijft er een zoete wijn over. De klassieke smaken van een botrytis wijn lopen ver uit een. Je kan bijvoorbeeld de volgende smaken terug vinden: honing, gedroogde abrikoos, roggebrood, zoete biscuits, sinaasappel marmelade, ananas en zelfs paddenstoel. 
Deze manier van zoete wijn maken is over de hele wereld bekend, maar de bekendste wijn is de Sauternes, een wijn uit de Sauternes regio in de Bordeaux steek. In deze streek wordt een van de duurste wijnen ter wereld gemaakt. De Sauternes van Château d’Yquem is de dessertwijn die ooit voor het hoogste bedrag onder de dessertwijnen over de toonbank ging. Een precies 200 jaar oude fles ging voor €85.000 naar de nieuwe, gelukkige eigenaar. 

Wat kun je nou het beste eten bij zo’n topwijn? Twee tips: niet te zoet en niet te koud. Beiden zullen je smaakpapillen zo aantasten dat je niet optimaal van de wijn kunt genieten. Bij desserts als een taart van zurige vruchten of noten zal de wijn goed passen. Wil je kaas bij de sauternes? Dan is een roquefort aan te raden. 

Botrytis Cinerea: dessertwijn uit Duitsland, Oostenrijk en Hongarije 

Ook kennen we Botrytis Cinerea dessertwijnen uit Duitsland en Oostenrijk. Deze wijnen staan bekend onder de namen Auslese, Beerenauslese (BA), Trockenbeerenauslese (TBA). Hierbij is de TBA de zoetste wijn. Deze wijn wordt alleen in de beste jaren gemaakt om een enorm hoog kwaliteit te creëren. De smaak van deze wijn is super intens. Een reden waarom je ook deze wijn niet met een te zoete desserts moet combineren. 

Naast Duitsland worden ook de zoeten wijnen uit de Tokaji regio, in noordoost-Hongarije, gemaakt door Botrytis Cinerea. Niet alle Tokaji wijnen zijn zoet, je kan de zoete Tokaji wijnen herkennen aan hun puntensysteem. Een wijn van 3 puttonyos is zoet en een wijn van 6 puttonyos is het zoetst.

IJswijn/Eiswein/Icewine: Duitse en Canadese dessertwijn van bevroren druiven

Ook ijswijn wordt gemaakt door middel van druiven te gebruiken met een hoger suikergehalte. De druiven voor ijswijn moeten namelijk bevroren geplukt én geperst worden. Dit proces zie je voorkomen in Canada, Duitsland en Oostenrijk. Wel alleen in uitzonderlijke goede jaren. De druiven voor het proces van ijswijn blijven hangen tot en met de eerste nachtvorst, het water in de druif bevriest. Doordat de druiven bevroren worden geplukt en geperst kunnen de ijskristallen tijdens het persen worden verwijderd. Er blijft een intens geconcentreerde, suikerige druivensiroop over, die gebruikt wordt om de zoete Eiswein (Duitsland en Oostenrijk) en icewine (canada) van te maken.
Uiteindelijk heb je een super geconcentreerde wijn met fruitige smaken en hoge zuren. Deze dessertwijn kan goed gecombineerd worden bij een zoet nagerecht, maar zoek wederom niet de te hoge suikers op. Gebak met fruit in de richting van peer en appel, met vanille-ijs erbij, kan als perfect dessert naast ijswijn neergezet worden.

Dessertwijn: gemaakt door het stoppen van een gisting proces

Een vergisting proces kan op meerdere manieren worden stopgezet, door het toevoegen van alcohol, het koele van de wijn, door toevoegen van SO2 of het verwijderen van de gisten met een filter. Als je een vergisting stopzet tijdens het fermentatie proces, worden niet alle suikers in de wijn omgezet naar alcohol. Je krijgt hierdoor een zoete wijn.

Moscato d’Asti

Moscato d’Asti is een voorbeeld van een wijn die gemaakt is door het koelen van de wijn tijdens het fermentatieproces. Moscato d’Asti is een frisse, fruitige licht zoete bubbel wijn. Deze wijn is goed te combineren met een Italiaanse desserts als tiramisu. Doordat de vergisting eerder is gestopt, zijn niet alle suikers omgezet in alcohol. De wijn bevat daardoor een hoger suikergehalte en een lager alcoholpercentage, rond de 7%. De vergisting vindt plaats in een gesloten tank waardoor het koolzuur niet kan ontsnappen en uiteindelijk de bubbel in de wijn creëert.

Versterkte desert wijnen: Port & Sherry

Versterkte wijnen zijn wijnen die zoet zijn door het stoppen van het fermentatieproces door het toevoegen van alcohol. Tijdens het fermentatieproces wordt extra alcohol, in de vorm van een brandewijn toegevoegd, hierdoor wordt het alcoholpercentage hoger en stop het vergistingsproces automatisch. Zo behoud je in de wijn de natuurlijke suikers, die anders in alcohol omgezet zouden worden. Wijn en spijs advies voor port, bij rode port is de welbekende combinatie blue stilton een goede optie. Dit combineert vooral goed met een Ruby port of een Late Bottled Vintage port. Bij een verfijnde vintage port of een Tawny port zijn zachtere kazen aan te raden. Wil je meer over port lezen? We schreven er eerder over in dit blog! Port wordt vaak van de tempranillo, de touriga nacional en de touriga franca. 

PX Sherry: bijzondere wijn uit Zuid-Spanje 

De bekende Zuid-Spaanse sherry wijn wordt wederom op een andere manier gemaakt. De meeste zoete sherry, de PX, wordt gemaakt van gedroogde druiven. Andere iets zoetere sherry’s mogen gemaakt worden door zoete componenten toe te voegen, bijvoorbeeld door gedroogde druiven van de PX. Sherry wordt gemaakt volgens een proces dat ‘solera’ heet. Hierbij worden vaten van verschillende jaren oogst op elkaar gestapeld. Jongere wijn komt steeds langzaam bij oudere vaten, doordat uit het onderste vat sherry getapt wordt die klaar is om gebotteld te worden. Zo krijg je, door het ‘mengen’, dus telkens hetzelfde eindproduct. 

De meest zoete sherry is de Pedro Ximenez (PX). Deze sherry wordt van de Pedro Ximenez druiven gemaakt, deze druiven worden eerst in de zon te drogen gelegd tot ze alleen hoge concentratie van suiker en aroma’s overhouden. Nadat de overgebleven rozijnen geperst zijn wordt er tijdens de start van fermentatieproces alcohol toegevoegd die de natuurlijke vergisting stopt. 

Pedro Ximenez en pure chocolade zijn een goede wijn en spijs combinatie. Naast dat de PX sherry eigenlijk al een dessert op zich is kun je hem ook bij een kaasplank met bijvoorbeeld roquefort inzetten.

Madeira: zoete wijn van het eiland Madeira

Madeira is een wijn van het gelijknamige eiland Madeira. Ook deze wijn wordt gemaakt door middel van het toevoegen van alcohol. De wijn komt in vier varianten, gemaakt van vier verschillende druiven. De twee zoete varianten worden gemaakt van de boal of de malvasia druiven. Na veel problemen met deze druiven wordt de wijn nu ook gemaakt van de tinta negra. Deze druif vormt tegenwoordig dan het grootste deel van de wijn, waaraan de originele druif toegevoegd wordt voor de smaak. Madeira wijn is wel zoetig, maar kan juist erg goed gecombineerd worden met suikerrijke desserts. Anders zal je madeira snel zurig smaken. Een dessert als crème brûlée zal heerlijk smaken. Ook kun je bij een glaasje madeira wat chocola of bonbons op tafel zetten.

 

Wijn en spijs met dessert wijn 

Het is altijd lekker om met een toetje te genieten van een glas dessertwijn. Naast het combineren van dessertwijn met ijs, fruit of taart kun je van dessertwijn ook perfect een toetje maken. Een goed voorbeeld van een toetje met daarin dessertwijn verwerkt is de Franse sabayon. Het recept van Wat Schaft de Podcast is goed te maken én erg lekker.

Wijn en spijs voorbeelden met dessertwijn:

  • Sauternes met blauwe kaas of foie gras. 
  • PX met chocolademousse/taart, karamel pudding of notentaart
  • Port met blauwe kaas
  • Moscato d’asti met tiramisu, fruit of tarte tatin.
  • Beerenauslese met Crême brulée, Citroentaart en apfelstrudel. 
  • Banyuls met chocolade 
  • Recioto della Valpolicella met chocolade taart of oude kaas 

 

Wil je binnenkort een dessertwijn of sherry in gaan zetten? Op onze pagina over dessertwijnen staat een lekkere dessertwijn uit Les Landes.