Geplaatst op Geef een reactie

Het maken van wijn

Als in september alle druiven worden geoogst, is het topdrukte in de kelder en moet alles klaarstaan. De machines moeten schoon zijn om de duizenden liters te verwerken. De druiven worden gekneusd en in een vat gedaan om te gisten. Hierdoor komen de smaken vrij die onder en in de schil zitten. Bij witte wijn worden de schillen direct weer weggehaald, maar bij rode wijn blijven de schillen lang zitten. De schillen zorgen namelijk voor de kleur in wijn. Druivensap is namelijk van zichzelf wit/geel.

Op gegeven moment drijven de schillen bovenop de massa, maar ze mogen niet uitdrogen. Daarom wordt het geheel regelmatig omgeroerd. Vaak gaat dit nog met de hand: een grote kromme stok zorgt ervoor dat alles goed vermengd wordt. Hierna start het chemische proces; de vergisting.

Jonge wijnen

De eerste gisting waar het product mee te maken krijgt, is de alcoholische gisting. Suikers worden omgezet worden in alcohol met als resultaat jonge wijn. Een wijn die vaak al heerlijk is, zoals de Mafesousa. In sommige jonge wijnen kunnen veel appelzuren zitten en dan is een tweede gisting nodig, de malolactische gisting. Appelzuren veranderen naar melkzuren voor een zachtere smaak. De tweede gisting is januari al goed op gang. Met constante supervisie en analyse houdt de wijnmaker de zuurgraad goed in de gaten. Zo krijgt wijn de perfecte smaak. De wijn zit dan in grote roestvrijstalen tanks.

Als de gisting is voltooid, is het tijd voor de klaring. Wijn wordt dan helder gemaakt. Zo worden bacteriën en gist verwijderd. Hiervoor kan onder andere geklopt eiwit zoals bij onze Lacaze, gelatine of bentoniet, een soort kalk en klei. Dan is een wijn veganistisch zoals de Noemus. Bij witte wijn wordt dat niet gedaan. Dit komt omdat de wijn niet veel appelzuren bevat, daar volstaat een normaal filter.

Wijnvaten: een wereld van verschil

Wijn zit in luchtdichte vaten, maar na deze periode brengt de boer de wijn bewust in contact met zuurstof. Boeren doen dat door middel van het oversteken van wijn, oftewel het overhevelen of –pompen van wijn om verder ongewenst bezinksel te scheiden. De wijn kan een aantal keer worden overgestoken, afhankelijk van de soort wijn.

Als de wijnen goed zijn blijven ze rijpen in vaten. Rode wijn die in houten vaten ligt, gaat in de vaten om daar een paar maanden tot jaren te blijven liggen. Hierna worden de flessen gebotteld. Het soort hout, hoe nieuw het hout is en het formaat van het vat maken allemaal uit. Alle factoren hebben invloed op de smaak van de wijn en kunnen van hetzelfde druivensap totaal andere wijn maken. De exacte tijd in het vat hangt af van onder meer de soort wijn en de efficiëntie van de bottelarij. Na de botteling blijft wijn vaak nog een korte tijd in de fles rijpen. Dan krijgt de wijn zijn optimale smaak.

Natuurlijk zijn er verschillen per gebied in verband met zoals temperatuur en vochtigheid. Op het zuidelijk halfrond vindt alles zes maanden eerder per jaar plaats. Dan kan je nu genieten!

Geplaatst op Geef een reactie

In de wijngaard

Eén klik op de knop en de volgende dag heb je een aantal van onze heerlijke halve flessen bij je thuis. Maar voordat de wijn in de fles zit, is er een heel proces aan voorafgegaan. Waarmee is een wijnmaker eigenlijk bezig tot aan de oogst, en hoe wordt een druif precies wijn gemaakt?

Biologische wijnbouw

Op de wijngaard moet de druif gaan groeien aan de wijnranken. In de wintermaanden gaat het vooral om het onderhoud van de wijngaard. De ranken worden gesnoeid, de boer zorgt dat alle planten stevig staan en de grond wordt omgeploegd. Zo komt er meer lucht in de grond en dat is goed voor de groei. Dit kan machinaal gebeuren, maar ook door paarden. Sommige boeren geven een voorkeur aan het gebruik van paarden voor het omploegen om zo geen bodemdaling te krijgen door het gewicht van de tractor. Deze methode wordt vaak in de biologische wijnbouw gebruikt. Bij onze wijnen uit Tursan, de Esprit de Tursan en de Impératrice Eugénie wordt het land omgeploegd met een paarden. Alles om de druif de perfecte start te geven.

Vorst kan een perfecte start echter belemmeren. Om te zorgen dat de vrieskou de plant niet aantast, kan de boer de jonge druif op verschillende manieren beschermen. Sommige boeren spuiten water op de knoppen zodat er een beschermend ijslaagje overheen komt. Andere boeren zetten een verhitter in boven de planten.

In april staan de planten in volle bloei en worden ze daarom nog een keer gesnoeid om de kleine druifjes al het zonlicht te geven dat ze nodig hebben. Meer zon zorgt voor een rijpere druif met een hoger suikergehalte. Ook worden sommige jonge trossen weggehaald om de energie van de plant over minder trossen te verdelen. Dit is voor een betere kwaliteit van het druivensap.

Als de zomer nadert, groeien de druiven flink en daarom is het in de gaten houden van de ontwikkeling belangrijk. De druiven worden goed gepositioneerd om zo optimaal mogelijk zonlicht op te vangen voor de perfecte kwaliteit wijn. Maar er liggen ook plagen en ziekten op de loer. Bij veel regen en vochtig weer is er een grote kans op schimmelziekten. Als het allemaal goed gaat, groeien de druiven totdat ze halverwege september helemaal rijp zijn.

De oogst

In september kan dan de belangrijkste klus beginnen: de oogst! Het precieze moment van oogsten is belangrijk. Onze Mafesousa wordt bijvoorbeeld begin september geoogst, vanwege het warmere klimaat in Portugal zodat de druif minder suiker in zich heeft. De Lacaze wordt juist eind september of bij slecht weer begin oktober geoogst. De druif moet op zijn best zijn en de wijnboer moet de oogst in goede banen begeleiden. Het oogsten van de druiven kan met een speciale tractor, maar bij de meeste boeren gaat dit nog met de hand. Na de pluk worden de druiven naar de kelder gebracht.

In de periode direct na de oogst bouwt de plant koolhydraatreserves op bij zonnig weer. Zo kan de plant beter de winter doorkomen en in de lente voorkom dit veel scheuten. In de winter verliest de rank zijn wijnbladeren en worden er stekken gesneden om jonge wijnplanten te vermeerderen. Voor de nieuwe lichting druiven begint het proces begint weer van voor af aan. De wijngaard wordt dan weer helemaal klaargemaakt voor het nieuwe jaar.

Geplaatst op

Rioja!

Rioja is misschien wel het bekendste maar verreweg het belangrijkste wijngebied van Spanje. Dit is tevens het gebied waar onze Noemus vandaan komt. Het is overigens niet de grootste wijnregio van Spanje, dat is La Marcha. De regio Rioja verwierf bekendheid toen de druifluis in Bordeaux toesloeg en de oogsten aldaar aantastte. Als gevolg hiervan vertrok een aantal wijnboeren eind 19e eeuw naar Spanje om in Rioja een nieuw bestaan op te bouwen. De Fransen kochten grote stukken land op en de relatief kleine lokale wijnindustrie verdween. Door de schaarste op de markt aan Franse wijnen, zochten mensen naar goede alternatieven. Zo werden de Riojawijnen ongekend populair en vestigden ze definitief hun naam op de wijnmarkt.

Hoe wordt Rioja Rioja?

In Rioja was de wijnbouw van oudsher vrij simpel. De boeren maakten wijnen eenvoudige wijnen die voornamelijk door de lokale gemeenschap werd geconsumeerd. Vandaag de dag is dit anders. Steeds meer makers zijn overgestapt op vernieuwde technieken, en overal ter wereld drinken wijnliefhebbers Rioja. Zo heeft de temperanillodruif, de meest voorkomende druif in de regio, een dunnere schil en laten de boeren deze soort vandaag de dag langer macereren. Macereren is het proces waarbij de schillen en het sap bij elkaar worden gehouden zodat de schillen de tannine aan het vocht kunnen geven. Dit geeft de wijn haar intensiteit. Daarnaast gebruiken producenten een andere vormen van rijping. Met deze nieuwere vorm krijg je een moderne wijn als eindproduct, oftewel een wijn die makkelijker te drinken is en lichter is van smaak. In tegenstelling tot de zware klassieke wijnen, kun je gewoon genieten van een glas wijn zonder dat dit gepaard hoeft te gaan met eten. Ook wordt in de Rioja tegenwoordig veel vegan wijn gemaakt.

Deze moderne methoden worden vooral gebruikt in het noordelijke gebied Rioja Alavesa, tegenwoordig onderdeel van Baskenland. De andere twee gebieden zijn het vlakke Rioja Baja in het oosten en Rioja Alta in het westen. In dit laatste gebied ligt de hoofdstad van de regio: Logroño.

De druiven

Uit elk gebied van de Rioja komen voornamelijk rode wijnen van de temperanillodruif. De granacha is de tweede druif van de regio. Alhoewel de Noemus wat lichter van smaak is, is de zware smaak met tonen van vanille, chocolade en tabak kenmerkend voor Riojawijnen. Deze smaak ontstaat door de houtlagering die de wijn vaak krijgt. Rioja kent natuurlijk ook witte wijnen en hiervoor gebruiken veel boeren de viuradruif. Dit is de lokale variant van de macabeo. De witte wijn is vaak fris door de korte rijping, maar soms blijft deze wijn ook langer rijpen.

Het rijpingsproces

Spaanse wijnen, en dus ook Riojawijnen, kennen verschillende stadia in het rijpingsproces en danken daar hun uiteindelijke classificatie aan. Onze Noemus is een Jovén. Dit houdt in dat de wijn kort is gerijpt en daardoor jong gedronken kan worden. Typisch aan de Jovén is dat hij licht fruitig smaakt maar een stevige afdronk heeft. Verder zijn er de Crianza, de Reserva en de Gran Reserva. Om een Crianza te worden, moet rode wijn minimaal 12 maanden rijpen op hout. Voor wit en rosé geldt dat ze minimaal zes maanden moet rijpen op hout. Een rode Reserva moet minimaal drie jaar rijpen, waarvan ten minste één jaar in houten vaten. De koning der Riojawijnen is de Gran Reserva. Als een rode wijn als Gran Reserva is aangemerkt, dan heeft de wijn minimaal twee jaar in het vat gelegen en drie jaar op de fles.

Wat eten we bij Rioja?

Wat past er nou perfect bij een heerlijke Rioja? Dat hangt natuurlijk af van de druivensoort, classificatie en welke smaken je erin terugvindt. Zo gaat een rode Jovén goed samen met vis of paella. Een rode Crianza past fantastisch bij een mooi stuk rundvlees of, om in de Spaanse traditie te blijven, stierenballen. 

Geplaatst op

Wijn is niet veganistisch!

Wijn is niet veganistisch! Alle wijn is van nature troebel. Witte wijn kan gemakkelijker worden gefilterd dan rode wijn. Bij de meeste witte wijnen volstaat een enkel filter. Bij rode wijnen is dit echter wat moeilijker vanwege de tannines.

Wanneer rode wijn ‘klaar’ is om in flessen te worden gedaan is wijn troebel, net zoals troebel appelsap. Om dit te ‘klaren’, zoals dat in de wijnindustrie heeft, gebruiken wijnboeren eiwitten of gelatine.  Er kunnen dus dierlijke producten in wijn verwerkt zitten!

Tegenwoordig bestaan er andere manieren om wijn te klaren. Zoals bij onze Noemus, daar wordt in plaats van eiwit of gelatine een mengsel van verschillende soorten klei gebruikt om de wijn te klaren. Hierdoor is hij vegan!

Weetje: in gebieden waar veel rode wijn wordt gemaakt wordt er veel met eigeel gekookt en gebakken omdat ze deze over hebben! Een voorbeeld hiervan zijn de canalé’s!