Meer umami? Meer miso! Maar welke wijn drink je bij Japanse miso?
Wie op zoek is naar extra diepgang, umami en funky zoutigheid doet er goed aan om zo snel mogelijk een pot miso in huis te halen. Een kleine hoeveelheid van deze dikke Japanse pasta is meer dan genoeg om je gerecht intens veel smaak te geven. Van klassieke misosoep tot gefrituurde aubergine en zelfs taart en koekjes, zo haal je het onderste uit de pot.
Miso is een dikke pasta van gefermenteerde sojabonen, een graan (meestal rijst of gerst), zout en een schimmel (koji). Door alle ingrediënten weken tot wel jaren te fermenteren, ontstaat een onmiskenbare smaak die je meteen naar Japan brengt. Daar hebben ze namelijk een manier gevonden om het in zo ongeveer elk gerecht te verwerken en ruik je het dikwijls op straat. In Japan bestaan er dan ook ontelbaar veel soorten, de één nog specialer dan de ander. In Nederland moeten we het met iets minder opties doen.
Verschillende soorten miso
Er wordt grofweg onderscheid gemaakt tussen lichte/witte, rode en donkere/bruine miso, maar als het er op neerkomt bestaan er duizenden soorten. Verschillend in ingrediënten, fermentatieproces en zoutgehalte. Hoe langer het fermentatieproces, hoe donkerder de kleur en hoe dieper de smaak. Lichte miso is vaak vrij mild van smaak, soms bijna zoet, en is daardoor erg geschikt voor bijvoorbeeld dressings. Donkere miso vind je eerder terug in soep. Dat gezegd hebbende: zó nauw luistert het allemaal ook weer niet. Recepten vragen vaak om een specifieke soort miso, maar is dat een keer rode en heb jij alleen witte in huis? Gebruik die dan gewoon.
Vooral als je pas net komt kijken, is het zonde om veel verschillende aangebroken potten miso in de koelkast te hebben staan. Meestal heb je maar een eetlepel of twee nodig, dus duurt het wel even voordat je er doorheen bent. Dat is gelukkig helemaal niet erg, doordat de pasta gefermenteerd is, is hij zo goed als eeuwig houdbaar. Let wel: het is een levend goedje en blijft dus fermenteren. Het kan zijn dat jouw miso in de loop van de tijd donkerder wordt, maar erg is dat allesbehalve. De lekkerste haal je bij de Japanse winkel, maar bij de Chinese supermarkt verkopen ze het vaak ook. Ga op zoek naar miso met de minste ingrediënten, door de fermentatie zijn er echt geen extra toevoegingen voor houdbaarheid nodig.
Umami: de harte smaak uit Japan
Als één woord veel gebruikt wordt in de misoliteratuur is het ‘umami’ wel. Dit woord voor de vijfde, hartige smaak is niet voor niets Japans. Net zoals veel gerijpte of gefermenteerde producten (sojasaus, vissaus, Parmezaanse kaas) is miso een totale umamibom. De smaak is heel sterk en het kan zijn dat je er even aan moet wennen, maar net als ansjovis geeft het een hele eigen, bijna mysterieuze smaak aan gerechten. Vaak wordt het aangelengd met zachtere producten zoals mirin, sake, dashi (bouillon) of in verwersterde gerechten: roomboter.
Aan de slag met Japanse miso!
Nu heb je die pot bemachtigd en wil je aan de slag natuurlijk. Als je pas net begint, raden we aan voor de klassiek Japanse misosoep te gaan [linken naar recept op site]. In Japan krijg je deze geserveerd bij zo ongeveer elke maaltijd, en het is de fantastische manier om miso zo puur mogelijk te proeven. Als je deze eenmaal onder de knie hebt, en dat is zo gepiept, is het tijd om je horizon te verbreden. Let wel op bij het maken van soep: wie waarde hecht aan de gezondheidsvoordelen van miso (zoals het ondersteunen van de spijsvertering en het immuunsysteem), voegt het altijd als laatste toe. Wanneer miso te lang kookt, verdwijnen die voordelen namelijk als sneeuw voor de zon.
In principe kun je elk gerecht dat wel wat extra hartigheid kan gebruiken pimpen met een schep miso, maar een paar combinaties lijken rechtstreeks uit de hemel. Te beginnen met miso-aubergine, ofwel nasu dengaku. Aubergine wordt doormidden gesneden en voorzien van een ruitjespatroon. Vervolgens bak je hem zacht in de pan en bestrijk je hem met een miso glaze. Het resultaat is een boterzachte aubergine die zo mooi is dat je hem bijna niet durft op te eten. Maar dat doe je natuurlijk wel.
Ook paddenstoelen en miso gaan wonderbaarlijk goed samen. Daarnaast doet miso het heel goed bij – hoe kan het ook anders – rijst. Deze umamibomkom van Yvette van Boven is alles wat je nodig hebt als je op zoek bent naar troosteten. En nog helemaal vegetarisch ook, door de intens hartige smaak is miso namelijk een hele goede optie voor wie iets minder vlees wil eten. Je mist vlees geen seconde. Beloofd. Of meng miso met wat sojasaus, rijstazijn en olijfolie voor een saladedressing die in de verte naar Japan smaakt.
Misoboter: perfect voor kip, tosti’s & geroosterde groente
Niet authentiek, wel gekmakend lekker: misoboter. Laat ongezouten boter even op kamertemperatuur komen en meng met miso in ongeveer gelijke delen. Laat dit smelten over geroosterde groenten, een perfect gegaarde biefstuk of roer het door spaghetti. Echt, je weet niet wat je meemaakt. Deze noedels met misoboter en kip zijn waanzinnig lekker en ook nog snel genoeg klaar om het een doordeweekse maaltijd te noemen. Of smeer het aan de binnenkant van een tosti met kaas (niet aan de buitenkant, miso verbrandt nogal snel).
Miso in zoete gerechten
Misschien niet heel voor de hand liggend, maar miso doet het ook heel goed in zoetigheid. De uitgesproken zoutigheid geeft een bepaalde smaak aan je baksels mee, die je met de gangbare snuf zout nooit bereikt. Zie het als een soort gezouten karamel 2.0. Op een regenachtige zondag zijn deze koekjes met miso en chocola of deze bosbessencake met miso van harte aan te raden.
Wijn & Miso: riesling, riesling, riesling!
En wat voor fles trek je dan open bij zo’n Japanse misomaaltijd? Dat verschilt een beetje per gerecht. Als je miso als een soort lak gebruikt, bijvoorbeeld zoals bij de eerder genoemde aubergine, is het gerecht vaak ook licht zoet. Denk dan aan een riesling met mooie zuren, zoals deze Kox Riesling uit Luxemburg. Gebruik je miso als basis voor bijvoorbeeld soep, ga dan voor deze Nederlandse Ludique Johanniter, ook met fijne zuren maar dan in combantie met fruittonen van perzik, meloen, lychee en ananas.
Wil je nog meer genieten van kleine flessen wijn en eten? Volg ons op Instagram! Op Instagram houden we je op de hoogte over alles van Halfes en geven je inspiratie om nog meer te genieten!