
Wijn & ceviche, welke wijn past er goed bij ceviche?
Wijn en ceviche, een gouden combinatie, want vis moet drie keer zwemmen, zeker met vis. Ceviche is een gerecht met veel zuren, want bij dit gerecht wordt met het sap van verschillende citrusvruchten vis gegaard. Zuur en wijn gaat dat wel samen? Ja zeker, door te combineren met een frisse wijn.
Ceviche is een koude garing van groente of vis in het sap van citrusvruchten (citroen, limoen, grapefruit, passievrucht). De zuren geven in dit bereidingsproces de eiwitten in het product het gewenste mondgevoel. Het leuke aan de ceviche recepten is dat je het gerecht zowel vegetarisch als met vis kan bereiden. Ook bij vis gaat het proces heel snel, de zalm gaart binnen 2 à 4 minuten en kabeljauw 4 à 6 minuten in het citroen zuur liggen.
Welke soorten groente en vis kan je gebruiken voor ceviche?
Voor de groente kan je eigenlijk alle groente gebruiken maar denk eens aan courgette, venkel, spruitjes, kool, bloemkool, asperge en paprika. Als je de producten maar dun snijd, bijvoorbeeld met een mandoline of een vlijmscherp mes, trekt de citroen en makkelijk in. Belangrijke vraag is natuurlijk: welke vissoorten kun je gebruiken voor ceviche? Wij hebben de vissoorten ingedeeld in drie groepen: zachte vis, middelzachte vis en stevige vis en hoe lang deze vissoorten moeten garen.
- Zachte vis: rode mul, zeevruchten (zoals oesters, mosselen en garnalen) en markreel 1 à 2 minuten in zuur.
- Middelzacht: zalm, tonijn en zeebaars 2 à 4 minuten.
- Stevige vis: kabeljauw en heek garen in 4 à 6 minuten.
Het gerecht maak je compleet door filmend component toe te voegen. Denk hierbij aan avocado, maïs of quinoa. Je vangt hiermee de zuren van de marinade op en dit geeft het gerechte in totaal een prettig mondgevoel en makkelijker te combineren met wijn.
Welke wijn schenken bij ceviche?
Om een goeie wijn en spijs combinatie te maken, kijken we altijd naar de aandachttrekkers in het gerecht. De citrusvruchten zoals de limoen en citroen is dit geval een van de ‘aandachtstrekker’ waar opgelet moet worden. Om een wijn te kunnen combineren met citroen heeft de wijn frisse zuren nodig, de zuren in de wijn houden namelijk de citroen in het gerecht in toom. Zuren in een wijn klinkt natuurlijk minder lekker, we beschrijven deze wijn dan vaak ook als een frisse wijn.
Frisse wijnen zijn vaak gemaakt van druiven die eerder in het seizoen zijn geplukt. De zuren zijn dan nog volop aanwezig in de druif. Een voorbeeld van vroeg geplukte druiven is de Vinho Verde. Ook wel vertaald als ‘groene wijn’, groen omdat de wijn gemaakt van is van groen (vroeg) geplukte druiven. Het hoge zuurgehalte in deze wijn geeft een frisse beleving in je mond net als het ceviche gerecht.
Mocht je nou perse zin hebben in rood, zijn er naast witte wijnen natuurlijk ook rode wijnen om te combineren met zuren. Onthoud alleen een ding, zuur en tannine botsen. Zuur laat wijn met tannine bitter en wrang smaken. Ga dus voor een rode wijn met geen tot weinig tannine. Denk dan aan een lichte rode wijn, fruitige wijn die voornamelijk op staal heeft gelegen. Een spätburgunder of een Rioja Joven, de jonge en zachte variant van rode Rioja uit Noord-Spanje, fruitig en fris. Of een Nieuw-Zeelandse pinot noir.
Ceviche altijd een leuk, licht gerecht om een diner mee te starten of een lekkere om te verwerken in een frisse lichte gezonde salade. Kijken bijvoorbeeld hier voor een leuk en makkelijk basisrecept voor ceviche op en voeg vooral je eigen lievelingsgroente toe. Ons favoriete is die van 24Kitchen, dit gerecht is goed te variëren met zalm en voor de tuinenbonen heb ik edammer boontjes gebruikt, scheelt weer doppen;)
Bronnen:
- Klosse, P. & Schmeinck, A. (2015). Het Nieuwe Proefboek. Uitgeverij Fontaine.