Geplaatst op

Ben je dol op de Thaise keuken? Lees hier alles over de regionale Thaise keuken!

De regionale keukens van Thailand

Wie net een beetje komt kijken in de Thaise keuken, is hoogstwaarschijnlijk bekend met pad Thai en groene curry. Maar wist je dat ze dat soort curry in het Noorden van Thailand niet eens eten? En dat je in het Zuiden juist bijna nergens goede mango sticky rice kunt vinden? Als je de Thaise keuken over één kam scheert, mis je een heleboel regionale lekkerheden. Wij zetten de regionale gerechten voor je op een rij.

Grofweg wordt er vaak gesproken van de Noord-Thaise en de Zuid-Thaise keuken. Eigenlijk is deze verdeling nog steeds te algemeen, want elke stad heeft weer z’n eigen specialiteiten, maar je moet toch ergens beginnen. In het midden van Thailand (waar Bangkok ligt) heeft men toegang tot ingrediënten uit beide regio’s en het is dan ook niet voor niets een culinair walhalla. Publieksfavoriet pad Thai komt oorspronkelijk uit Ayutthaya (ook in het midden), maar is inmiddels door heel het land verkrijgbaar.

Noord-Thailand

Het Noorden van Thailand grenst aan Laos en Myanmar, en heeft dus ook veel overeenkomsten met het eten uit die landen. Thaise curry’s zoals je die gewend bent zijn hier nauwelijks te vinden. Hier vind je minder kokosmelk, maar wel een overvloed aan verse kruiden die zorgen voor frisse smaken. Ook wordt er veel vlees gegeten, omdat er nauwelijks vis in de buurt zwemt. De Thaise keuken staat bekend om de perfecte balans tussen pittig, zout, zoet en zuur, in het Noorden is alles nog net een tikkeltje zuurder. Die smaken gaan goed samen met een frisse wijn met citroentonen, zoals deze Luna Turchese.

De basis voor de Noord-Thaise keuken is kleefrijst. Dit heeft een hele andere (kleverige, zoals de naam al doet vermoeden) structuur dan normale witte rijst en groeit perfect in Noordelijke klimaat. Het populairemango sticky rice is misschien wel het meest bekende gerecht uit de streek. De rijst wordt op smaak gebracht met kokosmelk en suiker, wat dit het perfecte toetje maakt van elke maaltijd. Al wordt het vooral als snack tussendoor verkocht. In het Zuiden kun je het inmiddels op toeristische plekken bestellen, maar de rijst is nooit zo goed als in het Noorden.

Een ander populair gerecht is som tum, ook wel bekend als papayasalade. Jonge papaya gaat in de vijzel met o.a. gedroogde garnalen, vissaus, limoensap en knoflook. Megafris, en daardoor de perfecte begeleider van pittig eten. Daar weten ze hier namelijk ook wel raad mee. De van oorsprong Laotiaanse ‘salade’ laab of larb kan namelijk flink pittig zijn. Salade even tussen aanhalingstekens omdat het hoofdbestandsdeel vlees is, al dan niet rauw. Daar zou menig fitgirl natuurlijk van steigeren, maar wij krijgen er geen genoeg van. Wederom op smaak gebracht met vissaus, limoensap en knoflook, maar ook een flinke dosis peper en het geheime ingrediënt: geroosterde rijst. Gestoomde kleefrijst eet je on the side.

Mocht je ooit in het Noorden van Thailand zijn en de geur van gebarbecued vlees ruiken, ren daar dan meteen op af. Grote kans dat het sai oua is, de regionale worst. De vulling wordt gemaakt van varkensvlees dat op smaak wordt gebracht met flink wat rode chili en citroengras, wat de vettige worst iets frisser maakt. Zo kan je altijd meer op dan je in eerste instantie dacht.

Hunker je toch naar die kokosmelkcurry? Bestel dan khao soi: een romige noedelsoep op basis van kokosmelk en kruidige currypasta. Meestal geserveerd met een malse kippenpoot bovenop. En naast de gekookte noedels in de soep, liggen er ook nog knapperig gefrituurde op. Een ware hemel voor de koolhydraatliefhebber.

De Zuid-Thaise keuken

In het Zuiden vind je alle bountystranden en dus ook de lekkerste vis, octopus en al het andere dat uit de zee komt. Ook wordt er veel gebruik gemaakt van kokos, zowel in curry’s als in andere hartige gerechten en desserts. De curry’s zijn een stuk dikker dan bijvoorbeeld de eerder genoemde khao soi, wat meer de structuur van een soep heeft. Ook is het eten hier een stuk pittiger en zouter dan als je naar boven afreist. Daarbij drink je het beste een glas bloemige riesling.

De curry’s kunnen hier dan ook gekmakend pittig zijn. Zorg vooral bij de groene variant dat je genoeg rijst bestelt om je mond te blussen. Al kan de rode ook soms pittig uit de hoek komen. Beide worden gemaakt op basis van currypasta met flink wat pepers, maar zijn ook heerlijk romig door de kokosmelk. Gele curry is een stuk milder en bijna zoet, hier proef je de kokos heel goed. Massaman curry smaakt bijna Indiaas door het gebruik van specerijen als kardemom en steranijs. Dit gerecht is overgewaaid uit Maleisië, waar je veel Indiase invloeden terugvindt. De curry wordt gemaakt met rundvlees en aardappels, waar de smaken heerlijk in trekken.

Dat ze in het Zuiden heel goed zijn met pittig, wordt maar weer eens bewezen met de droge curry guang kua kling. Droog omdat er naast de ultiem spicy currypasta géén vocht bij gaat. Geen kokosmelk, geen water, niks! De currypasta bak je samen met het gehakt in de pan tot alle smaken helemaal in het gehakt zijn getrokken. Waanzinnig lekker. Waanzinnig pittig. Als je van pittig houdt, check dan ook deze vurige gerechten. [linken naar spicy artikel]

Ook kun je op de eilanden in het Zuiden van Thailand heel veel vis vinden. In z’n geheel gestoomd of gefrituurd met Thaise basilicum, chili, knoflook of citroengras, maar ook in de curry. Thai gaeng som is een soepige curry die vrij zuur is. Gaeng tai pla is een vissoep die in het Zuiden veel wordt gegeten. Door de lokale bevolking dan, voor toeristen is het soms iets te avontuurlijk omdat er ook vissige ingewanden in zitten. Als je je daar even overheen kan zetten heb je wel een heerlijke lokale specialiteit te pakken!

Geplaatst op

Aziatische dumplings op een rij

Alle Aziatische dumplings op een rij

Ooit wezen dimsummen? Dan is de kans groot dat het je totaal begon te duizelen toen de menukaart in je handen werd gedrukt. Waar begin je, met al die soorten dumplings? Ga je voor gestoomd, gebakken of gefrituurd en welke vulling is het lekkerst? En dat zijn alleen nog maar de Chinese dumplings! Kortom, het is hoog tijd voor een overzicht van de meest populaire soorten, zodat jij straks elke (take-out) kaart de baas bent.

Japanse dumping gyoza recept

De Japanse dumping: Gyoza

Deze Japanse dumpling is misschien wel de meest populaire van allemaal. Het ronde deeg wordt gevuld met gehakt (meestal van varken) of een vegetarische vulling. Wat hem zo ontzettend lekker maakt, is dat je hem kookt of stoomt, en vervolgens aan één zijde knapperig bakt. De combi van het knapperige deeg in combinatie met het zachte deeg en de sappige vulling zorgt ervoor dat je voor altijd wil blijven eten. Zelf gyoza maken? Check hier ons makkelijke recept voor echte Japanse gyoza.

De Chinese dumping: Jiaozi

De Chinese jiaozi heeft veel weg van de Japanse gyoza, niet zo gek ook want de gyoza is komen overwaaien uit China. Dit is dus misschien wel de OG onder de dumplings. Ook hier bestaat de vulling meestal uit varkensvlees, alleen zijn de smaakmakers iets anders. De vulling wordt vaak heel sober gehouden, zodat het sappige varkensgehakt het beste tot z’n recht komt. Ook worden ze niet altijd gebakken, je bestelt in China vaak enorme borden gestoomde dumplings waar je dan zelf een dipsaus bij kunt samenstellen.

Wonton: Chinese dumplingsoep

Ook favoriet bij de Chinees: wontonsoep. Wontons worden gemaakt van dunner en glibberiger deeg dan bovenstaande dumplings en worden meestal geserveerd in een soep of saus. Dat kan een simpele kippenbouillon zijn, maar ook een pittige, vuurrode saus zoals in de provincie Szechuan. Vaak zit er relatief weinig vulling in het deeg, zodat je optimaal kunt genieten van het deeg en de saus of soep waar het in komt.

Har gaw

Als je gaat dimsummen, bestel dan áltijd har gaw: doorzichtige dumplings met een vulling van garnalen. Ze zijn doorzichtig omdat het deeg niet met tarwebloem, maar met zetmeel en maizena wordt gemaakt. Dat is thuis heel moeilijk na te bootsen. Er gaat kokend water door het deeg en je moet snel zijn, anders breken de vellen. Laat dat dus maar aan de professionals over. Lekker met sojas- en chilisaus.

Siu mai

Deze sierlijke dumplings zijn van boven open, zodat er extra veel gehakt in past. Extra genieten dus! Vaak worden ze met varkensgehakt gemaakt, maar soms ook met garnaal. Als kerst op de taart gaat er vaak nog een heel klein beetje wortel op. Daar proef je niet zo veel van terug, maar het staat prachtig.

De Taiwanese Xiao long bao

Door de Taiwanese keten Din Tai Fung heeft de xiao long bao, of soepdumpling, wereldfaam verkregen, maar oorspronkelijk komt deze dumpling uit Shanghai. En nee, het is geen dumpling die in soep drijft. De soep zit in de dumpling! De bouillion is zo gelatineus dat hij op kamertemperatuur opstijft. Daar worden blokjes van gesneden die samen met de vulling in het deeg wordt gevouwen. Zodra je de dumpling stoomt, smelt de bouillion en komt er goddellijke soep uit je dumpling lopen. Kijk wel uit dat je je mond niet brandt.

Het wordt een beetje saai, maar ook deze dumpling is vaak gevuld met varkensgehakt. Al bestaan ze ook met kip en zelfs krab, maar die laatste is vaak duur en tipt qua smaak lang niet aan de varkensvariant. In Nederlandse restaurants zijn deze dumplings eigenlijk nooit zo lekker als in Azië, maar zelf maken is een heel leuk weekendkarwei!

Mandu: de Koreaanse dumpling

De Koreaanse mandu is vergelijkbaar met de gyoza of jiaozi en kan verschillende vullingen bevatten – van vlees tot vegetarisch. Een van de vullingen die je in andere landen niet vaak tegenkomt is kimchi. Het deeg is iets anders dan de Japanse en Chinese variant, iets dunner en heeft bijna iets weg van wontondeeg. Ook kun je een mandu soms herkennen aan de manier waarop hij wordt gevouwen. Vaak is dat namelijk in een ronde vorm, een beetje zoals tortellini. De vorm is echter geen harde eis, het belangrijkst is dat de dumpling uit Korea komt.

Pangsit: de borreldumpling

De Indonesische pangsit is met stip op één de beste borreldumpling, hij wordt namelijk gefrituurd. Gevuld met varken, kip, garnaal of vegetarisch. Wat er in zit maakt ons geen donder uit, als hij maar wordt geserveerd met ordinaire chilisaus en een ijskoud glas mousserende wijn, bijvoorbeeld deze fruitige crémant uit Luxemburg. Heerlijk!

Nepal & de Himalaya: de Momo

Momo’s worden gegeten in Nepal, Tibet, Noord-India en Bhutan en zijn van alle dumplings misschien wel het meest sappig. Vooral omdat er lekker veel vulling in gaat, vaak lam of geit, maar ook kip of varken of groente. De vulling wordt sterker op smaak gebracht dan de gemiddelde dumpling. Er gaat vaak ui, knoflook en gember door. Korianderhaters opgelet: dit kruid zit er meestal ook in. De dipsaus is ook een tikkeltje anders dan je waarschijnlijk gewend bent. Die is op basis van tomaten, die samen met ui, knoflook en specerijen heel fijn wordt gemalen.

Bánh bôt loc

De Vietnamese bánh bôt loc is bijna te mooi om op te eten. De doorzichtige dumpling wordt gemaakt van tapiocabloem en wordt vaak gevuld met hele garnalen, die door het deeg prachtig te zien zijn. Al bestaan er ook varianten gevuld met buikspek. Hoe dan ook worden ze meestal geserveerd met vissaus en gebakken uitjes (!), wat sowieso al een reden is om hier héél snel een portie van te eten. Hier staat een mooi recept voor de bánh bôt loc.

Modak: dumplings als toetje

En als toetje nog een zoete dumpling uit India: de modak. Het deeg wordt meestal gemaakt van rijstbloem, wat net als het deeg voor de har gaw moeilijk te vormen is. Mocht je deze kant-en-klaar vinden, sla dan groots in! De vulling wordt gemaakt van kokos en jaggery. Jaggery is Indiase ongeraffineerde suiker die wordt gemaakt van suikerriet of kokospalm. Lastig te vinden, maar Indonesische gula djawa komt qua smaak in de buurt. De smaak is donker en bijna stroperig, deze dumpling heeft geen dipsaus meer nodig! Bij een goed dessert past heel goed een zoete dessertwijn. Onze Douceur de Chalosse is halfzoet, waardoor ze perfect past bij deze stroperige dumplingvariant.

Geplaatst op

Recept: Japanse gyoza, de krokante dumpling

Japanse dumping gyoza recept

Japanse gyoza met Varkensvlees

Gyoza zijn Japanse dumplings die aan één kant knapperig zijn gebakken in de pan. En door dat knapperige korstje misschien wel onze favoriete dumpling. Geen gedoe met zelfgemaakte dumplingvellen, die koop je gewoon kant-en-klaar bij de toko. Met die shortcut staat deze heerlijke snack zo op tafel. Dumplings worden vaak gegeten als snack en gaan gelukkig heel goed met een lichte wijn, zoals onze Mafesousa uit Portugal. Een feestelijk begin van de avond!

Wil je alles weten over alle verschillende soorten dumplings? In ons blog over dumplings lees je alles over de verschillende soorten dumplings en welke wijnen er goed bij passen.

Dit makkelijke recept voor echte Japanse gyoza is goed te bereiden. Niet alleen zijn deze dumplings erg lekker, ze zijn de unieke borrelsnack!

Ingrediënten (voor 30 Japanse dumplings)

  • 2 bosuien
  • 3 cm gember
  • 1 teen knoflook
  • 250 g varkensgehakt
  • 1 eetlepel sojasaus
  • 1 theelepel sesamolie
  • ¼ theelepel  zout
  • 30 kant-en-klare gyozavellen (ontdooid) (deze kun je bij de Aziatische toko vinden)

Dipsaus voor de Japanse gyoza

  • 3 eetlepel sojasaus
  • 3 eetlepel rijstazijn
  • 1 theelepel sesamzaad (geroosterd)

Hoe maak je Japanse gyoza klaar?

Snijd de bosui in dunne ringen. Schil de gember, pel de knoflook en rasp beiden boven een kom. Meng met het varkensgehakt, de bosui, sojasaus, sesamolie en zout.

Zet een klein bakje met water klaar om zo meteen je vingers nat te maken. Leg een gyozavel op je handpalm en leg in het midden ca. 1 theelepel van de gehaktvulling. Gebruik je vinger om de buitenste rand van het gyozavel nat te maken. Vouw de dumping doormidden en maak eventueel een geribbeld patroon aan de bovenkant. Voor de smaak maakt dat natuurlijk niks uit.

Breng een grote pan ruim gezouten water aan de kook en kook de dumplings hierin 5 minuten. Giet af en laat een beetje opdrogen.

Verhit een paar eetlepels zonnebloemolie in een koekenpan en bak hierin de gyoza in circa 3 minuten goudbruin en knapperig. Doe dit eventueel in delen zodat alle dumplings tegelijk in de pan passen.

Maak ondertussen de dipsaus door alle ingrediënten in een klein bakje te mengen. Serveer de dumplings met de dipsaus ernaast.

Geplaatst op

Recept voor Japanse misosoep & Nederlandse witte wijn

Japanse misosoep wijn

Recept voor Japanse misosoep

Wie in Japan is, ontkomt er niet aan: een kommetje misosoep bij zo ongeveer elke maaltijd. Welk tijdstip het ook is, van ochtend tot avond is misosoep een favoriete afsluiter om de maag weer tot rust te brengen. Meestal licht gevuld met blokjes zijden tofu, bosui en misschien wat zeewier, maar voeg er noedels en spinazie aan toe en je hebt een volwaardig avondmaal. Zoals in dit recept dus. Welk soort miso je gebruikt, maakt niet zo veel uit. Hoe donkerder hoe sterker de smaak, kies gewoon wat jij het lekkerst vindt. Wil je meer over miso lezen? Je leest het hier in ons blog over miso.

De basis voor misosoep is dashi – een bouillon gemaakt van kombu (zeewier) en katsoubushi (gedroogde, gerookte tonijn) waar je misopasta doorheen roert. Laat die ingewikkelde termen je niet afschrikken, want echt, het is zo gemaakt. Elke zelf respecterende Aziatische supermarkt verkoopt instant dashipoeder, mocht je het toch niet aandurven om je eigen bouillon te maken. Oh en nog meer goed nieuws: bij misosoep is slurpen totaal geoorloofd. De soep wordt traditioneel alleen met stokjes geserveerd om de vaste ingrediënten te eten, voor de soep zet je de kom zo aan je mond. Lekker makkelijk.

Welke wijn drink je bij Japanse misosoep?

Wijntip: de rokerige smaak van dashi in misosoep gaat heel goed samen met de fruitige tonen in deze Nederlandse Ludique Johanniter. De smaken van de johanniter (die sterk lijken op de smaken van Duitse rieslingwijn). In deze wijn zitten smaken van gember, een beetje peper en frisse fruitige tonen zoals limoen en groene appel. Smaken die perfect samen gaan met een grote kom misosoep uit Japan.

Personen: 2

Bereidingstijd: 30 minuten

Ingrediënten voor Japanse misosoep

Dashi

  • 20 g kombu (ongeveer 10 bij 20 cm)
  • 10 g katsuobushi

Soep

  • 750 ml dashi (zelfgemaakt volgens recept hieronder, of kant-en-klaar)
  • 3 eetl. misopasta
  • 200 ml sobanoedels
  • 300 g zijden tofu
  • 1 bosui
  • 400 g spinazie

Hoe maak je Japanse misosoep klaar?

Japanse misosoep wijn

Dashi

Knip de kombu in kleinere stukken en doe in een pan met 750 milliliter water. Breng zachtjes aan de kook en haal zodra het water kookt de kombu eruit. Doe de katsuobushi in de pan en breng opnieuw aan de kook. Draai het vuur uit en laat de katsuobushi 10 minuten weken. Zeef de bouillon en bewaar.

Soep

Breng een grote pan gezouten water aan de kook. Kook hierin de sobanoedels zoals aangegeven op de verpakking. Haal de noedels met een tang uit het water, doe in een zeef en spoel af onder de koude kraan zodat ze niet doorgaren.

Kook in hetzelfde water de spinazie circa 1 minuut. Doe dit eventueel in delen. Giet af en zet apart.

Breng de dashi aan de kook. Doe de miso in een kommetje, schep hier 1 soeplepel van de dashi bij en meng tot een papje. Doe dit papje bij de miso. Op deze manier mengt de miso goed door de dashi en krijg je geen klontjes.

Snijd de tofu in blokjes en de bosui in dunne ringen. Verdeel de noedels, spinazie en tofu over 2 kommen. Giet hierop de bouillon en maak af met de bosui.