Alle soorten ramen op een rij

Chewy noedels, een rijke bouillon, geroosterde nori en een perfect gekookt ei, met al deze ingrediënten is het geen wonder dat de Japanse noedelsoep ramen inmiddels wereldfaam heeft verworven. In elke grote stad vind je talloze restaurants waar deze ultieme kom comfort wordt verkocht, maar de keuze is reuze, dus welke soort kies je uit? Of ga je zelf aan de slag in de keuken? En nog veel belangrijker: welke wijn drink je erbij?

Net als met veel gerechten zijn er net zoveel soorten ramen als dat er chefs zijn. Elke streek heeft weer eigen specialiteit en elke andere ook, maar over het algemeen is ramen in te delen in vier categorieën. In tegenstelling tot wat je op sommige kaarten in Nederlandse ramenrestaurants tegenkomt, is ramen meestal niet pittig. Hier staat er vaak een vurige variant op de kaart, maar in Japan wordt helemaal niet zo pittig gegeten. Maar dat het niet authentiek is, maakt het natuurlijk niet minder lekker.

Shoyu: de basis van elke ramen

Het Japanse woord voor sojasaus is shoyu, en dat is dan ook precies de basis voor dit soort ramen. En niet zomaar sojasaus. De basis voor deze noedelsoep is tare: een saus op basis van sojasaus, mirin en sake die vaak nog op smaak worden gebracht met bijvoorbeeld kippenbotten, paddenstoelen en kruiden. Deze saus wordt ingekookt, waardoor de smaak heel geconcentreerd is. Eerst gaat er een schep tare in de kom, daarna volgt de bouillon. Shoyu-ramen is vaak mooi donker van kleur en heerlijk rijk van smaak.

Shio

Als je op zoek bent naar een iets lichtere bouillon, is shio degene die je hebben moet. Shio is Japans voor zout en dit is dan ook de voornaamste smaakmaker in de bouillon. Vaak wordt er een lichte kippenbouillon gebruikt, die minder vet is dan bouillon van varken, al bestaan er zeker ook shio-bouillons met varken of zeevruchten.

Miso

Een van de meest geliefde ingrediënten uit de Japanse keuken: miso. Vandaag de dag zo bekend dat het soms zelfs in westerse gerechten en desserts wordt gebruikt, maar gelukkig komt het ook nog voor in de klassiek Japanse ramen. Miso is een pasta van gefermenteerde sojabonen, met een heel rijke, aardse en zoute smaak. Heerlijk dus om bouillon mee op smaak te brengen en hij maakt de soep zelfs een tikkeltje romig.

Tonkotsku

Als je een echte beuker wil, waarvan je er bijna zeker bent dat je de bodem van de kom niet haalt, ga dan voor tonkotsu. De bouillon hiervoor wordt gemaakt met varkensvlees, -botten en -huid, wat zorgt voor een enorm rijke en gelatineuze bouillon. In sommige recepten wordt zelfs zacht varkenszwoerd in heel kleine stukjes gesneden, om de bouillon nog rijker en vettiger te maken. Na het slurpen van een paar noedels blijft er geheid een vettig laagje achter op je lippen, heerlijk!

Welke wijn drink je bij ramen?

En wat voor fles trek je dan open bij zo’n dampende kom comfort? Het verschilt een beetje wat voor bouillon je eet natuurlijk. Zo zijn de zoutere bouillons zoals shoyu, shio en miso lekker met een frisse witte wijn zoals een riesling. Lees hier ons recept voor eenvoudige echte Japanse misosoep met ramen. Ga je voor de rijke tonkatsu? Daar komt waarschijnlijk dan ook nog een dikke plak sappig varkensvlees op, wat heerlijk gaat met een lichte rode wijn zoals een mooie spätburgunder.